新年のテイスティングはこのワインから

正月モードを消去するべく真剣なテイスティングを開始しました。
2020年、新年のワイン・テイスティングはこのワインからです。
そのワインはドイツの赤ワインでSpatburgunder (Pinot Noir) /
シュペートブルグンダー（ピノ・ノワのドイツ語圏での呼び名）
で造られていて、果実味と渋味（タンニン）の柔和なハーモニー
が上品に、そして穏やかに広がります。
近年の温暖化は様々なワイン産地に影響を与えています。それが
好影響であるか、悪影響であるかはそれぞれですが。ドイツでは
概ね良い影響を受けている様で、赤ワインの酒質が以前に比べて
よりリッチに、よりバランス良くなったと言えるでしょう。

2020年、最初のテイスティング・ワインはAssmannshausen /
アスマンスハウゼンと言う村にあるHollenberg / ヘレンベルク
（日本語にすれば地獄山）と言う畑のブドウで造られています。
地獄と言われる様に非常に過酷な環境（夏には焼け付く様な日射
があり、急斜面の畑で一度、転げ落ちたなら奈落の底まで行って
しまうのではと思えてしまう）で、以前、6月に畑まで行った事
がありましたが、ヘレンベルク畑に行き着いた時には熱さで疲労
困憊で、本当にここは地獄だなと思ったものでした。

しかし、出来上がったワインはエレガントで、「美」と言う形容
が出来る程です。優れたブドウは過酷な環境が作り出す。優れた
ブドウは品位のあるワインに変身する。これが真実です。
シュペートブルグンダーはピノ・ノワの事ですが、出来上がる赤
ワインはドイツとピノ・ノワの故郷、ブルゴーニュとでは大きく
異なります。
大まかな傾向ですが、ドイツのシュペートブルグンダーのワイン
が果実味、アルコール分、木樽から来る成分が密に融合し、柔和
であるのに対して、ブルゴーニュのピノ・ノワのワインは酸味を
基調とし、ミネラリーさとタンニン（渋味）がそこに溶け込んで
いる。この様な違いがあります。例えれば前者が〇、後者が□と
言えるでしょうか。

私達、日本人が極々普通に食べる和の家庭料理には酸味の効いた
料理はあまりありません。食材の自然の味わいが生きていて出汁
と醤油、出汁と味噌、みりんと醤油が味わいを整える。穏やかな
風味の料理が殆どです。この様な風味の料理は酸味を基調とした
赤ワインよりも、丸みがあり柔和で、落ち着きのある酒質をした
赤ワインの方が圧倒的にマリアージュします。つまり、ドイツの
シュペートブルグンダーの赤ワインがベターな相棒なのです。
肉じゃが、筑前煮、きんぴらごぼう、煮魚、焼き鳥タレ味、モツ
煮、すき焼き、天ぷらを天つゆで、関東風おでん....。これら皆、
ドイツのシュペートブルグンダーの赤ワインの良きパートナー。
この様な料理が家庭の食卓に並ぶ時にはシュペートブルグンダー
の赤ワインを是非、マリアージュさせて下さい。
＊Assmannshauser Hollenberg Spatburgunder Trocken 2015
アルマンスホイザー・ヘレンベルク
シュペートブルグンダー・トロッケン 2015
飲み頃温度：15～18度。
＜まろやかなミディアムボディー＞
5,000円
（添付画像の中の赤い楕円のエリアがヘレンベルク畑です。）
このワインの他にもシュペートブルグンダーの赤ワインを複数種
販売しています。2,000円からあります。

黒いワイングラス

先日、偶然、知った事。私達が受け取る情報の８０％は視覚からなのだとか。
ワインをテイスティングする時、もし外観をチェック出来ず、グラスに入っている
ワインが白か、ロゼか、赤か判らないなら、たった２０％の情報からその品種
を推測しなくてはならない訳です。
白ワインに特有の香り、赤ワインに特有の香り、ロゼワインならそのどちらも
含有している可能性があります。酸味は赤ワインよりもロゼワインの方が、
それより白ワインの方が強いでしょう。しかし、マロラクティック発酵をした白
ならば、その考えは当てはまりません。何故なら、ブドウ由来のリンゴ酸が
乳酸菌の働きで乳酸に変わり、口当たりが柔和になるからです。
一部のロゼワインと大多数の赤ワインはそのマロラクティック発酵を経ている
ので、マロラクティック発酵をした白ワインですと、その酸の質が似ますから
酸味だけでどの色のワインなのかを判断できなくなるでしょう。
そこで重要になって来るのがタンニン（渋味成分）の存在です。ロゼワインや
赤ワインのあの色（色素）がタンニンですので、ワインを口に含みタンニンの
感じ方でロゼなのか赤なのかを判断する事になります。
しかし、ここで混乱を起こす可能性があるのは木樽で醸造熟成した白ワイン
（熟成しただけの白ワインもあります）です。木樽からワインへと抽出された
タンニンが含まれている事になりますので、その成分がある事でロゼワイン
や赤ワインと勘違いしてしまうのです。
そんな事ある訳ないだろう。そう思う人が多いと思いますが、既に言いました
様に情報の８０％は視覚からです。目で見て白ワインだから、ロゼワインや
赤ワインに含有されているタンニンを白ワインには感じないと脳で処理して
いる可能性が高いと思います。
嗅覚で色の違いによる特有の香りをチェック、味覚で酸味、タンニンの質を
チェック、触覚で酒質をチェック、それらを精密機械の如く行う事が本当に
出来るのか？
先月、行われた第７回全日本最優秀ソムリエコンクール決勝のブラインド・
テイスティングの最初の３種類の飲料は真っ黒なワイングラスに注がれて
いて、外観が全く判らない状況でのテイスティングでした。日本のトップに
位置するソムリエでさえ、その飲料（最初が赤ワイン、次が白ワイン、３番目
がロゼワインでしたが）の特定に困難を極めていたぐらいですから、視覚で
チェック出来ないと言う事がいかに障害になるのかが理解できました。
視覚からの８０％の情報、嗅覚・味覚・触覚からの２０％の情報をフル活用
し、正解を導き出す。それでさえ簡単ではないのですが、２０％の情報のみ
で正解にたどり着かせるには、非常に高度な分析力が必要です。白ワイン、
ロゼワイン、赤ワインそれぞれの様々なタイプを緻密に正確に分析的に、
嗅覚・味覚・触覚で日頃から捉えていなくては対応できません。

真っ黒なワイングラスにワインが入っていたなら、それをテイスティングして
一体どんなコメントをするのでしょうか。目隠しをし、テイスティングをした事
がありますが、結論を出すのに非常に苦労をした記憶があります。もちろん
正解を導き出す事は出来ませんでしたが。
ブラインド・テイスティングは無情報からのスタートですので、対峙している
ワインの真実を感じる事が出来ます。視覚の情報が入らなければ、更に真
の姿を感じる事が出来るのかもしれません。これからは心を無にし、ワイン
の真実に接する為、時々、この真っ黒なワイングラスでテイスティングし、
テイスティング能力の向上にも役立てたいと思います。

Tre Bicchieri/トレ・ビッキエーリ続編

トレ・ビッキエーリに選出のワインに出会えると言う事で大阪まで出かけて
行った訳ですが、思い違いをしていました。29日は大阪、今日は東京での
開催だったので、都合の良い29日を選んだのです。
所が両日共、Gambero Rosso/ガンベロ・ロッソ（トレ・ビッキエーリの選出者）
の主催には違いないのですが、内容が微妙に異なり、大阪はTop Italian
Wine Road Show、東京はTre Bicchieri World Tourでトレ・ビッキエーリ
のお披露目は東京のみだったのです。シッカリ確認しておけば...。受付の
方にも東京の方は参加しないのですか？と聞かれてしまうほど。
もう後の祭りと腹をくくり、テイスティングに集中する事に。出品ワインは
トレ・ビッキエーリの全ワインではないものの、トレ・ビッキエーリ獲得の
ワインも含まれ、全部でおよそ250種類。16時からのセミナーに参加する
ので、テイスティングの持ち時間は4時間。全部テイスティングするとなる
と1種類当たり1分弱。ちょっと厳しいなと感じつつ、テイスティング開始。
なかなか良いワインがあるじゃないかと思いながら、16時前には200種
近くのテイスティングが完了。全部は出来ませんでしたが、久し振りに
充実したテイスティング会でした。
取引している輸入元のワインは全て入念にテイスティングし、残り2カ月
の今年ですが、早々に仕入れ、皆様に提供して行きます。第1弾は明日
入荷、第2弾は今月下旬に入荷予定で、10種類のワイン達です。

そして16時からのセミナーでは、トレ・ビッキエーリ選出のテイスターの解説
による全29種類のワイン・テイスティング。200種類近いテイスティングの後
でしたが、感覚は冴えわたり、こちらの方も充実の時間。同じ原産地呼称
のワインでも海側のエリアからのワインと内陸からのワインの比較による
わずかな違いにも触れる事が出来、結果として大阪会場の参加でもOK
と思わずにいられない1日でした。
今年は一緒に勉強している仲間がイタリアワインのソムリエ・コンクール
に出場する為、イタリアワインにフォーカスし勉強して来ましたが、イタリア
ワインの真実は知られている様で知られていなく、勉強すればするほど、
未知の世界が広がって行く不思議なワインです。そしてそれを勉強して
行く面白さと楽しさは他国の追随を許しません。
今春から売場を拡大し、注力しているイタリアワインは今後も更にその
スケールをアップし、販売して行きます。イタリアワインなら当店へ。
そんな合言葉が近い内に定着します。

Tre Bicchieri/トレ・ビッキエーリ

ミシュランのレストラン格付けの様な感じと思って下さい。イタリアワインを
グラス1からグラス3で評価し、その最高格のグラス3（トレ・ビッキエーリ）
を獲得したワインのお披露目会が明日、大阪で開催されます。
トレ・ビッキエーリ2013はおよそ500程。それを一同に集め、テイスティング
出来るのですから、こんなチャンスをミスミス逃す事はないでしょう。と言う
訳でANAのマイルもかなり貯まっている事ですし、大阪へテイスティング
をしに行く事にしました。
先程からチェックしているのですが、取引をしている輸入元の取り扱い
ワイナリーのものがおよそ100あり、その他にテイスティングしておいた
方が良いと思うものが100程、更に時間的に余裕があれば、あと50程。
全部で250程のワインをテイスティングする予定です。
それらの中から遠くない将来、店で販売出来る商品があれば良いな
と思っています。
また、30日には表参道で輸入元約40社程の合同試飲会があり、大阪
帰りでちょうど都合が良いので、こちらでも200程のテイスティングをし、
秋の販売ラインナップ探しをして来たいと考えています。
この様な事情の為、明日29日（月）と30日（火）は休業させて頂きます。
お客様にはご不便をおかけし、誠に申し訳ございません。31日（水）は
通常通り営業致しますので、宜しくお願い申し上げます。

微妙な差

2種類の白ワインをブラインドで比較した。同じ造り手、同じ収穫年、同じ品種
同じ村で原産地違いのワインだ。画像のワインがそれら。ほぼ同じ様な外観。
実際に見た限りでは右のワインの方がやや茶色系の色調を感じる。
そして香り。予想通り、右の方のワインに木系のヒントが強くある。味わいも
芳醇。ここで、左のワインよりも右のワインの方がリッチな造り方としたと判る。
だから、今回の前提条件下では右のワインの方が高価なのかなと推測した。
結果はその通りだったのだが、常にこの考え方で正解を導き出せるとは限ら
ない所がワインの奥深さ。
価格からの視点でワインをとらえると、通常、収穫量を減らし、ブドウの品質を
向上させ、かつ、出来上がったワインをその品格に応じセレクトし、残ったのが
価格の高いワイン。この様に考えられる。そうなると、ワインに優美さ、上品さ
が備わっていて、その洗練された香味ゆえ、比較して価格の低いワインの方
が主張がハッキリとしていて、力強く、判りやすい酒質の事がしばしばある。
その時に実際には価格が安いが、安いにも関わらず高く感じてしまう。２種類
の内の片方を選べば良いのだから簡単さ。そう行かない所が本当にワインの
奥深さなのだ。

昨夜の2種類の白ワインは画像のワイン達。A.C.Bourgogne/原産地呼称
ブルゴーニュとA.C.Puligny Monrachet/原産地呼称ピュリニ・モンラッシェ。
この様な微妙な違いをテイスティングで推測するチャンスを与えてくれる
複数のワインが手に入ったら、是非、ブラインドで、ゲーム感覚でその違い、
自分で決めたテーマを探り当ててみては如何でしょうか？
コルクを抜いて、ただ飲むだけより遥かにそのワイン達に接する事が出来
ます。
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Domaine Jean Pascal et Fils 2009 Puligny Montrachet
ドメーヌ・ジャン・パスカル・エ・フィス2009ピュリニ・モンラッシェ
相性の良い料理：クリームを使用した料理。
　　　　　　　　　　　脂肪分を含んだ料理。
チーズなら・・・カマンベール・ド・ノルマンディー。
飲み頃温度：15度程度。
＜コクのある、ふくよかな辛口＞
6,300円

比較対象があった方が

記憶は薄れるもの。長く留めるには反復し、薄れたら取り戻す作業の
繰り返ししかない。が、あるレヴェルのスキルまで向上し、自分なりの
感覚、捉え方を身につけると記憶が鮮明によみがえったり、初体験
でも分析的に物事を捉えたり出来る様になるのではないか。
ワインは1種類をテイスティングし、そのワインの位置付けを捉えられる
様になるには相当なトレーニングと長い時間が必要。この業界入って
20年以上、今でもワイン・テイスティング能力の向上はするべき事の
最上位事項。
ワインを感覚的に捉えられる様になる近道はないのか。根本的には
ないと思う。しかし、スキル向上を早める方法はあるはず。良きコーチ
に指導を受ける。これが一番に違いない。では、周りにその様な人間
がいなかったり、物理的に指導を受けられない立場だったらどうする？
店のお客様やワインへの理解をより感覚的に深めたい人にいつも
するアドヴァイス。それは常に2種類のワインを同時にテイスティング
し、香味の違いを感覚的に捉える事を繰り返す。決して1種類ずつ
テイスティングしないで、必ず比較対象を置く。
比較対象に設定するワインにはテーマが必要。同じ造り手、同じ年
で品種違い。同じ造り手、同じ産地のワインで収穫年違い、など。
画像は先日のテイスティング会で比較した白と赤。全てイタリア産で
テーマは同じ造り手、同じ収穫年で品種違い。参加者には前提条件
なしに、どちらがメジャー品種から造られたワインでその品種は何か
と言う設問のもと、テイスティングした。これが簡単な様でそうでない。
もちろん認定試験合格者ならこの方法では簡単過ぎるかもしれない。
が、一般消費者の方には決してそんな事はない。
ゲーム感覚で比較しつつ、感覚的にワインを捉え、品種やワインに
対する自分のバロメータを創って行く。これがワインをより楽しめる
事になって行くと思う。
そして、ある程度のレヴェルにまで達した時に、初めて比較対象を
置かず、1種類を単独でテイスティングし、自分の感覚を再確認する。
おそらく、ここまで来れば認定試験受験レヴェルだろう。
受験するしないに関わらず、ワインを楽しめるのは日常生活に潤い
と華やぎがあり良いものだ。ワインを感覚的に捉え、自分の食生活
のスパイスにしたい方、一緒にテイスティングしませんか？原則、
毎月第2木曜日の19：30から太田市浜町の飲食店でワイン会を
実施しています。興味のある方は是非、お問い合わせ下さい。
一緒にワインを楽しみましょう！

ワインがなくても

ワインをテイスティングする時、香味を様々なものに例え、表現する。
花であったり、果実であったり、植物であったり、スパイスであったり、
身の回りのものであったり。
このワインには白桃の香りがあります。と言われても白桃の香りが
判らなければ共感出来ない。だから、日頃からただ単に生活せず、
食べる時、飲む時、海に行った時、山に行った時、高原に行った時、
春、夏、秋、冬のそれぞれの香りをチェックする習慣をつける事も
テイスティングの力量アップの為のトレーニングになる。

今の時期、外に出ると華やかな香りが風の動きと共に漂って来る。
非常に高貴な香り。そう、キンモクセイの香りだ。普段、何気なく
通っている道を注意深く歩いてみよう。あなたの周りにもきっとある
はず。
この香りを空気中に感じる。感じる事が出来るようになる。これは
ある品種のテイスティングに非常に大切。アロマは原料となった
ブドウによって異なる。ワイン用メジャー品種の中にキンモクセイ
の香りを持つワインになる品種がある。
だが、そのワインの香りを嗅ぎ、何の香りがありますかと聞かれ
キンモクセイと答えられるだろうか？キンモクセイの香りが判ら
なければ、花の香りとさえ答えられない。だから日頃から香りを
チェックする習慣をつけよう。

Gewurtztraminer/ゲヴュルツトラミネル、この品種から出来るワイン
は極めて個性的な香りを持っている。ライチやキンモクセイ、バラの
香りだ。ゲヴュルツトラミネルにはそれらの香りがある事を知って
いれば、初めてこのワインをブラインド・テイスティングしても、必ず
品種を当てる事が出来るほど。
この1~2週間だけです。お金をかけなくても、自分の足を使うだけで
ゲヴュルツトラミネルのテイスティング・トレーニングが出来ます。
時間のある時、漂うキンモクセイの香りをチェックし、キンモクセイ
の木が実際にあるか確かめてみよう。テイスティング能力の高い
人は皆、この様にトレーニングしています。