大収穫

昨日、5日（月）はスペイン大使館主催のスペインワイン商談会参加
の為、休業させて頂き、お客様にはご不便をおかけ致しました。
商談会ではおよそ200種類のワインテイスティングをし、年末に向け
新たに取り扱いをしたい商品をかなりの数、見つける事が出来ました。
「テイスティングした事のないワインを販売しない。」がモットーです
ので、この様な大規模な商談会は非常に有意義な時を過ごせる為、
貴重です、
昨日の一番の発見は、酒精強化ワインのSherry(Jerez)/シェリー
（へレス）。造り手はBodegas Dios Baco/ボデガス・ディオス・バコ。
この造り手を現地で訪問した事はありませんが、多数のシェリーの
造り手を現地で訪ね、テイスティングして来た経験から考えると、
昨日、テイスティングしたワインのコンディションは現地のものと大差
なく、極めて良好なもの思われます。

現地でのテイスティングはこの様なカウンター越にボデガのスタッフ
と語り合いながらして行きます。余談ですが、この事からも判る様に
ワインの世界でビジネスを有意義にして行くには、ワインの事を理解
している事は当然の事ですが、少なくても英語は話せなくてはダメで
もっと言えば、フランス語、スペイン語が出来れば申し分なし。
ドイツ語も出来ればパーフェクトです。
シェリーはワインの一種ですが、白ワインを造る過程で、ワインを
蒸留したグレープスピリッツ（無色のブランデー）を添加し、香味を
整えてある酒精強化ワイン（フォーティファイド・ワイン）です。この
仲間にはポルトガルのPort/ポートやMadeira/マデイラ、イタリアの
Marsala/マルサラなどがあります。
ブランデーで強化し、保存性を高めてありますが、これらもワイン
です。私達が通常、接しているワイン達と同じ様に大切に扱って
あげなくてはなりません。
しかし、輸入元の中には酒精強化ワインであるが故に、その扱い
が雑で、現地の状態を大きく下回る商品を国内市場に流通させて
しまっている場合が非常に多く見受けられます。
その理由の一つはブランデーを添加し、保存性を強化してあると
言う油断から。もうひとつは、輸入元のスタッフと言っても、現地に
実際に行き、造り手のボデガ（ワイナリー）で良好なコンディション
のワインを真剣にテイスティングした事がない場合がほとんど。
現地でのワインの状態が判らないのですから、日本にやって来た
ワインの状態をチェックしようがありません。飛行機でやってくる
のでなければ、赤道を船で通過している訳で、その事を絶対に
忘れてはいけないのです。

シェリーの中のひとつ、繊細で軽やかなManzanilla/マンサニージャ
は、この様に陽光溢れ、南国を思わせる美しい街、Sanlucar de
Barrameda/サンルーカル・デ・バラメダで生まれます。この景色と
同じ様に一点の曇りもない美しい酒質のマンサニージャ。それが
日本にやって来ると青空に雲が立ち込めて来たかの様な香味
を呈します。それではダメなのです。マンサニージャはあくまでも
クリアで一点の曇りもないこの青空の様な清々しさがあるもの。
そんな良好なマンサニージャに昨日、出会った訳。

シェリーはこの様に特殊な膜に保護され、酸素から切り離され、
酸化する事無く、熟成されます。ご覧の通り、膜の下のワインの
外観は白ワインと何ら変わりません。
この様な状況で造られるシェリーのマンサニージャとFino/フィノ
はフレッシュで清々しく、レモン＆天然塩で味付けして食す軽い
味わいの料理にピッタリの香味を本来、備えています。
昨日、出会ったそんなシェリー。輸入元との販売交渉が待って
いますが、12月には店内在庫し、皆様にお楽しみ頂きたいと
考えています。
現地のコンディションをそのまま保った国内在庫のシェリー。
入荷までしばらくお待ちください。日本で味わうシェリーの概念
を大きく変えてくれる筈です。

Jerez Buenisimo/極上のシェリーを求めて

本日、11月5日（月）はスペイン大使館経済商務部主催のスペインワイン
＆フード商談会が開催されます。およそ50社の輸入元が一堂に集まり、
多数のワインと食品の試飲、試食が出来る会です。
この様な会は時間を有効に使え、試飲会の為に休業して、参加する私
にとっては非常に有り難いのです。本日の目的は、極上のシェリーを
更に見つけ出す事。現地で味わえるのと大差のないコンディションの
シェリーを皆様に提供する為、集中し、テイスティングして参ります。
その為、本日は休業させて頂きます。お客様にはご不便をおかけし、
誠に申し訳ございません。

様々なジャンルの絶品料理を楽しめます。

画像の3品。一昨日の月例テイスティング会で味わった料理の
一部。どんなジャンルの飲食店でやったと思います？会場は
固定で館林市役所交差点近くにある「大衆割烹、昇風」。この
店でテイスティング会をお世話になって、早13年。毎月の会で
味わえる料理が楽しみで仕方がない。
この店の料理は調味料でごまかされた料理とは一線を画す。
調味料の味がストレートに広がらない為、人によっては味が
薄過ぎなどと思われている様だ。味が濃いのと、味が深い
のは全く別物。料理は味が淡く、でも味が深いのが一番。
昇風の料理は素材の味わいをシッカリ楽しめ、素材の持ち味
を生かした出汁の上品さ、味わいの奥ゆかしさが素晴らしい。
そして、店の親父さんの研究熱心さには頭が下がる。正統な
日本料理の職人ながら、イワシをカルパッチョでサービスしたり、
前回はピッツァまで作ってくれた。時にフレンチ、イタリアン、
中華まで楽しめる。ワインを用意する立場から思うに、ワイン
と料理のハーモニーを参加者に楽しんで頂くのに実に重宝。
こんな店が近所にあったなら、テイスティング会に関係なく、
毎週お世話になる所だけど...。
これからも楽しませて下さい。

昨夜の会の料理

昨夜は月例のテイスティング会。ブラインドで数種類のワイン
をテイスティングした後、この会の為に特別メニューで作られた
数々の料理と共にワインを楽しんだ。
画像はそれら料理の一部。スパゲッティ・ナポリタン。ピッツァ。
椀物。会場となった店のジャンルが判りますか？今はやり（？）
の創作料理の店じゃありません。確かな技に支えられた正統派
の日本料理の店です。確かな技と料理センスを備えた料理人
にとって料理のジャンルを超え、お客様を楽しませる事はごく
当たり前に出来る事なのかもしれません。
この店の親父さんは毎月毎月全く違った料理を様々なテーマ
に沿って、和洋中の様々なジャンルから仕上げてくれます。お味
の方は洋中の料理人が同じ食材、同じコストで同じ料理に挑んで
もこの店の親父さんの料理には恐らく敵わないでしょう。
そう考えると、本当に素晴らしい店を見つけ、更に毎月、会場と
して使わせて頂ける事に感謝の気持ちでいっぱいです。
さて、来月の食材のテーマは何が良いかな？アジ、イワシ、鰹。
夏魚かな。昇風＠館林市、来月も宜しくお願いします。

あなたならどんなワイン？

魚料理には白ワイン？そうじゃないよと思う事がありませんか。
魚を和で調理する場合、刺身、塩焼き、煮付け、天ぷらなど
同じ食材でもその味わいは多岐に渡ります。
だから魚料理に白ワインが絶対に良いと言う事はないのです。
鰻の蒲焼やサバの味噌にだったら、躊躇なく、赤ワイン。
そして、赤ワインにお勧めの一品がワタを取らずに塩焼きした
アユ。ワタのほろ苦さと赤ワインの渋味の絶妙なハーモニー
最高です。出来れば赤ワインはハーベイシャスさのある方が
ベター。なぜなら、川魚は苔を食べているので、身にハーブ
を思わせる香りがあるから。香りのマリアージュもお忘れなく。



ジャガイモとタマネギの甘味旨味に満ちた逸品。料理の味わいを
消さない為にも、繊細な味わいの優美な白ワインを合わせたい。
甲州、プティ・シャブリ、ノン・オークのリオハ等がお勧め。


こちらの一品はオリーヴオイル使用なので、もう少しシッカリ とした酒質の白ワインを合わせた方がベター。
昨夜、会で一緒に楽しんだ2種類の白ワインがお勧め。
*Domaine des Aubuisieres 2010Vouvray
ﾄﾞﾒｰﾇ･ﾃﾞ･ｵｰﾋﾞｭｲｼﾞｴｰﾙ2010ｳﾞｰｳﾞﾚ 3,150円
*Blason2008Friuli Isonzo Chardonnay
ﾌﾞﾗｿﾞﾝ2008ﾌﾘｳﾘ･ｲｿﾞﾝﾂｫ､ｼｬﾙﾄﾞﾈ 2,100円