守備範囲の広さには驚くばかりPart2

スペインの国民酒と言っても過言ではないVino de Jerez/ビノ
・デ・ヘレス（通常はSherry/シェリーと呼びますが）は全て
白ワインでありながら、白ワインとは思えない様な外観と香味
を備えたタイプもあり、実に多様なワインであると前回、記事
にしました。

そんな多様なシェリー中には酒質の位置付けがロゼワイン的な
と言えるAmontillado/アモンティジャード↑と、赤ワイン的な
と言えるOloroso/オロロソ↓があるのでした。
実際にロゼワインや赤ワインと一緒に口にするとマリアージュ
を創り上げる料理にアモンティジャードとオロロソを合わせ、
アモンティジャードがロゼワイン的な、オロロソが赤ワイン的
なと言える事を実感してみましょう。

アモンティジャードとオロロソにペアリングさせる料理は次の
通りです。
「寿司」
「パエジャ」
「ピッツァ」
「カレー」
「鰻の蒲焼」
アモンティジャードやオロロソを語る時、どんな料理、食べ物
にマリアージュするのかを語る時にキーとなるのは酸化熟成に
より生成されたある成分。
その成分とは、良い意味で酸化熟成したワインや醸造によって
作られた食品に含まれ、ソトロンと言い、焦臭的なニュアンス
の香り、例えば、焼き目（焦げ）、カラメル、煮詰めたタレや
ソースをイメージでき、ソトロンの究極はカレーになります。
ワインと料理の相性の良さは両者に共通する成分、要素がある
事に因り生まれます。ですから、酸化熟成したワインに料理、
食べ物を合わせる時、料理や食べ物にソトロンの存在がある事、
ある様にしてあげる事が必須になります。
それは決して難しい事でも、複雑な作業でもなく、醤油で調理
する、香ばしく焼き目をつける、タレやソースで食す、カレー
を添える、あるいはカレーを食べながら、と言った事でOKなの
です。
「寿司」：醤油で食す、詰めタレをかけて食すものもある。
「パエジャ」：出汁を吸い込んだ米に焦げ目が付いている。

「ピッツァ」：トマトソースの存在と焼き目の存在。
「カレー」：これはソトロンの究極の形。
「鰻の蒲焼」：焼き目の存在と詰めタレの存在。
以上の様に、用意した料理にはソトロンの存在が明確で、酸化
熟成し、ソトロンを備えたワインとは間違いなくマリアージュ
します。
但し、ソトロンの主張の強弱があるので、アモンティジャード
が良いのか、オロロソが良いのか、それともどちらも良なのか
はありますが...。
・寿司：ロゼワイン、赤ワインに合うものを主体に、白ワイン
でなければ合わないものも用意しました。

・パエジャ：白ワインを合わせる人も、ロゼワインを合わせる
人も、赤ワインを合わせる人も実際にはいます。シーフードに
フォーカスし白、全体の味わいにフォーカスしロゼ、ソトロン
にフォーカスし赤な訳です。私見ではロゼがベスト・チョイス
と思っていますが...。
・ピッツァ：ロゼのパートナーとして「マルゲリータ」、赤の
パートナーとして「スパイシーなペパロニとソーセージなど」
を念頭に置いています。
・カレー：これはソトロン満載ですから、ソトロンの存在感大
のオロロソがベスト・チョイス、そしてアモンティジャードが
どこまで調和できるかがポイントです。
・鰻の蒲焼：詰めタレのあるなしでアモンティジャードが良い
のか、オロロソが良いのかが決まると考えています。
果たして結果は。

「寿司」：脂ののったネタで山葵なし、醤油で食べるのならば
アモンティジャード、オロロソどちらでもOK。詰めタレで食す
ものならオロロソの方がベター。
そして貴重な発見。アモンティジャードやオロロソでは役不足
の時でも、口中に嫌味、生臭さが広がらないので、寿司を食す
時にはシェリーをペアリングさせるのがベター。

「パエジャ」：ロゼがベスト・チョイスであると公言した様に
赤ワイン的オロロソでなく、ロゼワイン的アモンティジャード
の方がより良く調和。
イカ墨のパエジャなら、オロロソがベターなチョイスでしょう。

「ピッツァ」：マルゲリータにはアモンティジャードがベター
ですが、ややワインの香味が勝ってしまいます。解決策として
辛み成分（ペッパーやタバスコなど）を少々、ピッツァに添え
味わいを豊かにすると良いでしょう。
ペパロニやスパイシーなソーセージがトッピングのピッツァは
オロロソと好相性。ひと口の際はそこにペパロニかソーセージ
が必ずあるのがマストです。

「カレー」：吉野家の牛カレーなのですが、牛は調味液で煮て
あり、そこにもシッカリとソトロンの存在がありますから確実
にアモンティジャードと調和します。
オロロソとの調和にはカレーの助けを借りる必要があり、牛＆
カレーにすればパーフェクトです。勿論、ソトロンの究極形、
カレーならソトロンがタップリのオロロソで決まりです。

「鰻の蒲焼」：予想通り、蒲焼にはアモンティジャードが良で、
そこに詰めタレが加わればオロロソの方がベターとなります。

この様な結果からエキスが凝縮した「焼き鶏のタレ」、「天丼
のタレ」、「ドゥミグラスソース」、「グレイヴィーソース」、
「シチュー」、「再仕込み醤油」、「さしみ醤油」などでさえ
アモンティジャードやオロロソの良きパートナーとなります。
「ソトロン」を感じる料理には「ソトロン」を感じるシェリー
のアモンティジャードかオロロソを。これを頭の片隅にイン・
プットしておけばワインと料理のマリアージュの完成が簡単に
できます。

＊Colosia Amontillado / コロシア、アモンティジャード
飲み頃温度：11～14度。
＜深みのある味わいのやや辛口＞
3,300円
＊Colosia Oloroso / コロシア、オロロソ
飲み頃温度：15～18度。
＜芳醇な味わいの辛口＞
3,300円

守備範囲の広さには驚くばかり

とても有名なのに日本ではメジャーな存在になり切れていない
ワインのひとつにシェリー/Sherryがあります。シェリーは正式
にはビノ・デ・ヘレス/Vino de Jerezと言いまして、スペインの
南部アンダルシア地方にあるへレスと言う美しい街を中心とし、
アフリカにいる様な異国情緒漂うエリアが故郷のワインです。

シェリーは全て白ワインで、辛口も甘口もあり、辛口はパロミノ/
Palominoと言うブドウで、甘口はモスカテル/Moscatelやペドロ
・ヒメネス/Pedro Ximenezと言うブドウで造るのが一般的です。
モスカテルやペドロ・ヒメネスで造ったシェリーはリッチな甘味
があり、それだけで最高のデザートになります。
辛口のシェリーにはいくつかのタイプがあり、フレッシュで軽快
な酒質のフィノ/Fino、ウーロン茶を思わせる外観でアーモンド
やカラメルを思わせる香味があり、まろやかなコクのある酒質の
アモンティジャード/Amontillado、メープルシロップを思わせる
外観でクルミやカラメルの焼き菓子を思わせる香味があり、芳醇
なコクがある酒質のオロロソ/Olorosoなどがあります。

シェリーは全て白ワインなのですが、その外観は全てが白ワイン
なのかと思ってしまう程、多岐に渡り、また、香味も同様です。
フィノが白ワインとすれば、アモンティジャードはロゼワイン、
オロロソは赤ワインの様なと言えば判り易いでしょうか。
ところで皆様、醤油の色は何色だかご存知ですか？搾りたての時
は赤い色調で縁には黄色を感じます。それが空気に触れ、酸化を
するに従い、茶色を帯び、更に黒みを帯びます。最終的には黒糖
のシロップの様な外観になります。
今度、買ったばかりの醤油を白い皿に注ぎ、その色を見て下さい。
搾った時の状態を保ったコンディションの良い醤油は茶色や黒い
色調を絶対に感じません。山吹色の様な色調で、中心に赤い色調
を感じますから。
これと同じ現象がシェリーにも起きていて、略儀的に言いますと、
フィノが酸化すると、アモンティジャードの様になり、更に酸化
するとオロロソの様になる訳です。つまり、着色と香味の焦臭化
は酸化による成分の重合の結果なのです。
6月13日アップの「これも白ワインです。」でフィノを取り上げ
ましたので、今回はロゼワイン的なアモンティジャード、赤的な
オロロソを「寿司」、「パエジャ」、「ピッツァ」、「カレー」
「鰻の蒲焼」にペアリングさせ、それらがどの様にマリアージュ
するかを解説したいと思います。
多様性ゆえの守備範囲の広さ。それを知れば、ワイン・ライフが
更に充実する事、間違いありません。さあ次回は守備範囲の広い
シェリーの世界をタップリ覗いてみましょう。