言うフレーズをしばしば見たり、聞いたりしますが、どの様な
チョコレートなのか、唐揚げをどの様に食べるのかも判らない
のにどうやってワインを勧めるのだろうか。
ワインと料理を最終的にシッカリと結び付けるのは味。どんな
味わいに仕上がっているのかなのです。それはソースであり、
調味料であり、チョコレートの中にベリー果実のソースがある
ない、唐揚げにレモンをかけるかけない、それを思い浮かべて
みて下さい。チョコレートの味、唐揚げの味がそれぞれで全く
異なるのです。
だから、何をどう食べるのか。そこにも焦点を当てなければ、
料理や食べ物に合わせ、ワインを勧める事は不可能です。
かつと言えば豚カツでしょうが、まぐろで作るかつもなかなか
乙なものです。ランチで週2回利用しているHottoMottoの新、
しかし期間限定メニューに「まぐろかつ」があります。これの
食べ方で相性の良いワインが変わる。同じ料理なのに、食べ方
を変えれば複数のワインを楽しめる。それを今日は紹介します。
・まぐろかつを別添えのソースで食べる
・まぐろかつにタルタルソースを付けて食べる
・まぐろかつを塩で食べる
それら3通りの食べ方をした時、その味わいがどの様なワイン
を呼び寄せるのか想像してみて下さい。果たしてあなたの想像
と実際は...。
魚料理には白ワイン、肉料理には赤ワインと言った法則の様な
ものが大手を振ってまかり通っている日本ですから多くの方が
3通り共に白ワインと思う事でしょう。
しかし、答えは残念ながら×です。魚か肉かでワインの相性が
決まるのではなく、先ずは食材の味わい、次に料理の味付け、
つまり料理の味わいを整えるのに何を使い、その様な味わいに
仕上げたかが相棒となるワインを決定します。
まぐろの味わい、特に赤身の味わいを思い浮かべてみて下さい。
血合いの味わいに加え、鉄分ぽさを感じるでしょう。それらは
白ワインにはまず感じない要素です。
血合いの要素をワインにもたらすのは、原料ブドウの個性です。
その代表的な品種はメジャー国際品種ですと、Merlot/メルロ、
Pinot Noir/ピノ・ノワ、Sangiovese/サンジョヴェーゼです。
通常、これらのブドウで造られた赤ワインに血合いのヒントを
感じます。
鉄分ぽさをワインにもたらすのも原料ブドウです。その代表的
な国際メジャー品種は、Nebbiolo/ネッビオーロ、Sangiovese/
サンジョヴェーゼ、Tempranillo/テンプラニージョです。通常、
これらのブドウから誕生する赤ワインに鉄分ぽさ、乾いた様な
（ドライな）口当たりを感じます。
それらは赤ワインの色（ロゼワインにも含有されていますが）、
ポリフェノールの主張に起因する味わいで、ワインが赤やロゼ
の色を備えているから血合いっぽさ、鉄分を感じるのです。
ワインと料理を密に結び付けるのは、両者が似た者同士である
事が一番です。ですから魚であっても、血合い、鉄分を感じる
のであれば、その時点で、相棒となるワインは白ではなく、赤
（ロゼの場合もありますが）なのです。
以上の事から、まぐろかつには白ワインではなく、赤ワインが、
そして時にはロゼワインがパートナーとして相応しいワインと
なります。
しかし、更に両者の調和の精度を高めようと一歩進めるなら、
まぐろかつをどの様に食べるのかを考慮しなくてはなりません。
つまり最後に添え、味わいを創る調味料などが異なれば、同じ
料理でも全体の味わいが大きく変わり、波長の合う相棒が全く
別物になるのです。ちょい足しマジックとでも言いましょうか。
目の前にある料理を自分の飲みたいワイン色に染める事が可能
となる訳です。
揚げ物にかける中濃ソースやとんかつソース、同じソースでも
全くフレーヴァーの違うタルタルソース、そして塩。それらの
特徴を最優先し、ワイン選びをする。その位、味わいを整える
調味料などの存在は大きいのです。
ワインと料理を密に結び付けるのは、両者が似た者同士である
事が一番です。ですから魚であっても、血合い、鉄分を感じる
のであれば、その時点で、相棒となるワインは白ではなく、赤
（ロゼの場合もありますが）なのです。
以上の事から、まぐろかつには白ワインではなく、赤ワインが、
そして時にはロゼワインがパートナーとして相応しいワインと
なります。
しかし、更に両者の調和の精度を高めようと一歩進めるなら、
まぐろかつをどの様に食べるのかを考慮しなくてはなりません。
つまり最後に添え、味わいを創る調味料などが異なれば、同じ
料理でも全体の味わいが大きく変わり、波長の合う相棒が全く
別物になるのです。ちょい足しマジックとでも言いましょうか。
目の前にある料理を自分の飲みたいワイン色に染める事が可能
となる訳です。
揚げ物にかける中濃ソースやとんかつソース、同じソースでも
全くフレーヴァーの違うタルタルソース、そして塩。それらの
特徴を最優先し、ワイン選びをする。その位、味わいを整える
調味料などの存在は大きいのです。
調味料がワインを引き寄せる。決して誇張表現ではありません。
それを念頭に、3通りの食べ方のまぐろかつにワインを合わせて
みましょう。
・別添えのソース
このソースは粘度が高く、中濃ソースの様です。このタイプの
ソースは製造工程で加熱によるエキスの凝縮があり、また添加
する旨味を創る成分と相まって、味わいに深みをもたらす要素
（その成分はソトロンと言いますが）が十分に備わっています。
ソトロンはある一定の熟成期間を経たワインにも感じる成分で、
デイリー・ワインですと特に赤ワインに感じます。
まぐろが赤ワインを呼び寄せる。そしてソトロンも赤ワインを
呼び寄せる。ですので、まぐろかつを別添えのソースで食べる
時は赤ワインで決まりです。
＊Paolini 2019 Nero d’Avola 1,5ℓ
パオリニ2019ネロ・ダヴォラ
飲み頃温度：15～18度。
＜フルーティーさとワイルドさが共存したミディアムボディー＞
1,**0円
それを念頭に、3通りの食べ方のまぐろかつにワインを合わせて
みましょう。
・別添えのソース
このソースは粘度が高く、中濃ソースの様です。このタイプの
ソースは製造工程で加熱によるエキスの凝縮があり、また添加
する旨味を創る成分と相まって、味わいに深みをもたらす要素
（その成分はソトロンと言いますが）が十分に備わっています。
ソトロンはある一定の熟成期間を経たワインにも感じる成分で、
デイリー・ワインですと特に赤ワインに感じます。
まぐろが赤ワインを呼び寄せる。そしてソトロンも赤ワインを
呼び寄せる。ですので、まぐろかつを別添えのソースで食べる
時は赤ワインで決まりです。
＊Paolini 2019 Nero d’Avola 1,5ℓ
パオリニ2019ネロ・ダヴォラ
飲み頃温度：15～18度。
＜フルーティーさとワイルドさが共存したミディアムボディー＞
1,**0円
・タルタルソース
クリーミー、ミルキーな感覚を備えたソースですし、トロリと
したオイリーさがあります。それはマヨネーズにも該当します
が、乳酸の旨味がギッシリ詰まっています。
乳酸は木樽を使い、造られた白ワインやロゼワイン、大部分の
赤ワインが含有している酸味で、ワイン以外では日本酒が持つ
酸味です。
乳酸同士だけでしたら、それら全てOKですが、タルタルソース
はクリーミーさ、ミルキーさ、オイリーさが大きな特徴です。
それが赤よりも、ロゼよりも白を呼び寄せます。お好み焼きや
たこ焼きにマヨネーズをかけた時も同様で、木樽熟成し、乳酸
を備えた白ワインがパートナーになります。
＊魚料理でも白ワインではない。を紹介する趣旨ですので、白
の紹介はありません。
クリーミー、ミルキーな感覚を備えたソースですし、トロリと
したオイリーさがあります。それはマヨネーズにも該当します
が、乳酸の旨味がギッシリ詰まっています。
乳酸は木樽を使い、造られた白ワインやロゼワイン、大部分の
赤ワインが含有している酸味で、ワイン以外では日本酒が持つ
酸味です。
乳酸同士だけでしたら、それら全てOKですが、タルタルソース
はクリーミーさ、ミルキーさ、オイリーさが大きな特徴です。
それが赤よりも、ロゼよりも白を呼び寄せます。お好み焼きや
たこ焼きにマヨネーズをかけた時も同様で、木樽熟成し、乳酸
を備えた白ワインがパートナーになります。
＊魚料理でも白ワインではない。を紹介する趣旨ですので、白
の紹介はありません。
・塩
塩、特に天然塩は豊かなミネラリーさがあり、それは多くの白
ワインと共通する要素です。ですから、塩で食べるのなら、白
（ミネラリーさ豊で、骨太な味わいの）でOKなのですが、塩
の力を以てしても、まぐろの血合いのヒント、鉄分ぽさを十分
に引き付ける事ができません。
そんな時はロゼワイン。ミネラリーさがあり、赤ワインよりも
白ワイン的要素の多いロゼが、まぐろかつ＆塩と共演します。
ワインのミネラリーさが塩と、ワインに含まれた軽度の渋味の
成分（タンニン）がまぐろと調和します。
ロゼワインは乳酸を備えたタイプでなく、原料ブドウ由来の酸
（リンゴ酸）を備えているタイプが、まぐろかつ＆塩のベスト
チョイスです。
塩、特に天然塩は豊かなミネラリーさがあり、それは多くの白
ワインと共通する要素です。ですから、塩で食べるのなら、白
（ミネラリーさ豊で、骨太な味わいの）でOKなのですが、塩
の力を以てしても、まぐろの血合いのヒント、鉄分ぽさを十分
に引き付ける事ができません。
そんな時はロゼワイン。ミネラリーさがあり、赤ワインよりも
白ワイン的要素の多いロゼが、まぐろかつ＆塩と共演します。
ワインのミネラリーさが塩と、ワインに含まれた軽度の渋味の
成分（タンニン）がまぐろと調和します。
ロゼワインは乳酸を備えたタイプでなく、原料ブドウ由来の酸
（リンゴ酸）を備えているタイプが、まぐろかつ＆塩のベスト
チョイスです。
＊Santa Alicia 2022 Cabernet Sauvignon Rose
サンタ・アリシア2022カベルネ・ソーヴィニョン
飲み頃温度：8～10度。
＜赤ワイン的より白ワイン的要素の多い酒質のやや辛口＞
1,**0円
サンタ・アリシア2022カベルネ・ソーヴィニョン
飲み頃温度：8～10度。
＜赤ワイン的より白ワイン的要素の多い酒質のやや辛口＞
1,**0円
