・デ・ヘレス（通常はSherry/シェリーと呼びますが）は全て
白ワインでありながら、白ワインとは思えない様な外観と香味
を備えたタイプもあり、実に多様なワインであると前回、記事
にしました。
そんな多様なシェリー中には酒質の位置付けがロゼワイン的な
と言えるAmontillado/アモンティジャード↑と、赤ワイン的な
と言えるOloroso/オロロソ↓があるのでした。
実際にロゼワインや赤ワインと一緒に口にするとマリアージュ
を創り上げる料理にアモンティジャードとオロロソを合わせ、
アモンティジャードがロゼワイン的な、オロロソが赤ワイン的
なと言える事を実感してみましょう。
と言えるAmontillado/アモンティジャード↑と、赤ワイン的な
と言えるOloroso/オロロソ↓があるのでした。
実際にロゼワインや赤ワインと一緒に口にするとマリアージュ
を創り上げる料理にアモンティジャードとオロロソを合わせ、
アモンティジャードがロゼワイン的な、オロロソが赤ワイン的
なと言える事を実感してみましょう。
アモンティジャードとオロロソにペアリングさせる料理は次の
通りです。
「寿司」
「パエジャ」
「ピッツァ」
「カレー」
「鰻の蒲焼」
アモンティジャードやオロロソを語る時、どんな料理、食べ物
にマリアージュするのかを語る時にキーとなるのは酸化熟成に
より生成されたある成分。
その成分とは、良い意味で酸化熟成したワインや醸造によって
作られた食品に含まれ、ソトロンと言い、焦臭的なニュアンス
の香り、例えば、焼き目（焦げ）、カラメル、煮詰めたタレや
ソースをイメージでき、ソトロンの究極はカレーになります。
ワインと料理の相性の良さは両者に共通する成分、要素がある
事に因り生まれます。ですから、酸化熟成したワインに料理、
食べ物を合わせる時、料理や食べ物にソトロンの存在がある事、
ある様にしてあげる事が必須になります。
それは決して難しい事でも、複雑な作業でもなく、醤油で調理
する、香ばしく焼き目をつける、タレやソースで食す、カレー
を添える、あるいはカレーを食べながら、と言った事でOKなの
です。
「寿司」：醤油で食す、詰めタレをかけて食すものもある。
「パエジャ」：出汁を吸い込んだ米に焦げ目が付いている。
通りです。
「寿司」
「パエジャ」
「ピッツァ」
「カレー」
「鰻の蒲焼」
アモンティジャードやオロロソを語る時、どんな料理、食べ物
にマリアージュするのかを語る時にキーとなるのは酸化熟成に
より生成されたある成分。
その成分とは、良い意味で酸化熟成したワインや醸造によって
作られた食品に含まれ、ソトロンと言い、焦臭的なニュアンス
の香り、例えば、焼き目（焦げ）、カラメル、煮詰めたタレや
ソースをイメージでき、ソトロンの究極はカレーになります。
ワインと料理の相性の良さは両者に共通する成分、要素がある
事に因り生まれます。ですから、酸化熟成したワインに料理、
食べ物を合わせる時、料理や食べ物にソトロンの存在がある事、
ある様にしてあげる事が必須になります。
それは決して難しい事でも、複雑な作業でもなく、醤油で調理
する、香ばしく焼き目をつける、タレやソースで食す、カレー
を添える、あるいはカレーを食べながら、と言った事でOKなの
です。
「寿司」：醤油で食す、詰めタレをかけて食すものもある。
「パエジャ」：出汁を吸い込んだ米に焦げ目が付いている。
「ピッツァ」：トマトソースの存在と焼き目の存在。
「カレー」：これはソトロンの究極の形。
「鰻の蒲焼」：焼き目の存在と詰めタレの存在。
以上の様に、用意した料理にはソトロンの存在が明確で、酸化
熟成し、ソトロンを備えたワインとは間違いなくマリアージュ
します。
但し、ソトロンの主張の強弱があるので、アモンティジャード
が良いのか、オロロソが良いのか、それともどちらも良なのか
はありますが...。
・寿司：ロゼワイン、赤ワインに合うものを主体に、白ワイン
でなければ合わないものも用意しました。
「カレー」：これはソトロンの究極の形。
「鰻の蒲焼」：焼き目の存在と詰めタレの存在。
以上の様に、用意した料理にはソトロンの存在が明確で、酸化
熟成し、ソトロンを備えたワインとは間違いなくマリアージュ
します。
但し、ソトロンの主張の強弱があるので、アモンティジャード
が良いのか、オロロソが良いのか、それともどちらも良なのか
はありますが...。
・寿司：ロゼワイン、赤ワインに合うものを主体に、白ワイン
でなければ合わないものも用意しました。
・パエジャ：白ワインを合わせる人も、ロゼワインを合わせる
人も、赤ワインを合わせる人も実際にはいます。シーフードに
フォーカスし白、全体の味わいにフォーカスしロゼ、ソトロン
にフォーカスし赤な訳です。私見ではロゼがベスト・チョイス
と思っていますが...。
・ピッツァ：ロゼのパートナーとして「マルゲリータ」、赤の
パートナーとして「スパイシーなペパロニとソーセージなど」
を念頭に置いています。
・カレー：これはソトロン満載ですから、ソトロンの存在感大
のオロロソがベスト・チョイス、そしてアモンティジャードが
どこまで調和できるかがポイントです。
・鰻の蒲焼：詰めタレのあるなしでアモンティジャードが良い
のか、オロロソが良いのかが決まると考えています。
果たして結果は。
人も、赤ワインを合わせる人も実際にはいます。シーフードに
フォーカスし白、全体の味わいにフォーカスしロゼ、ソトロン
にフォーカスし赤な訳です。私見ではロゼがベスト・チョイス
と思っていますが...。
・ピッツァ：ロゼのパートナーとして「マルゲリータ」、赤の
パートナーとして「スパイシーなペパロニとソーセージなど」
を念頭に置いています。
・カレー：これはソトロン満載ですから、ソトロンの存在感大
のオロロソがベスト・チョイス、そしてアモンティジャードが
どこまで調和できるかがポイントです。
・鰻の蒲焼：詰めタレのあるなしでアモンティジャードが良い
のか、オロロソが良いのかが決まると考えています。
果たして結果は。
アモンティジャード、オロロソどちらでもOK。詰めタレで食す
ものならオロロソの方がベター。
そして貴重な発見。アモンティジャードやオロロソでは役不足
の時でも、口中に嫌味、生臭さが広がらないので、寿司を食す
時にはシェリーをペアリングさせるのがベター。
赤ワイン的オロロソでなく、ロゼワイン的アモンティジャード
の方がより良く調和。
イカ墨のパエジャなら、オロロソがベターなチョイスでしょう。
ですが、ややワインの香味が勝ってしまいます。解決策として
辛み成分（ペッパーやタバスコなど）を少々、ピッツァに添え
味わいを豊かにすると良いでしょう。
ペパロニやスパイシーなソーセージがトッピングのピッツァは
オロロソと好相性。ひと口の際はそこにペパロニかソーセージ
が必ずあるのがマストです。
あり、そこにもシッカリとソトロンの存在がありますから確実
にアモンティジャードと調和します。
オロロソとの調和にはカレーの助けを借りる必要があり、牛＆
カレーにすればパーフェクトです。勿論、ソトロンの究極形、
カレーならソトロンがタップリのオロロソで決まりです。
そこに詰めタレが加わればオロロソの方がベターとなります。
のタレ」、「ドゥミグラスソース」、「グレイヴィーソース」、
「シチュー」、「再仕込み醤油」、「さしみ醤油」などでさえ
アモンティジャードやオロロソの良きパートナーとなります。
「ソトロン」を感じる料理には「ソトロン」を感じるシェリー
のアモンティジャードかオロロソを。これを頭の片隅にイン・
プットしておけばワインと料理のマリアージュの完成が簡単に
できます。
＊Colosia Amontillado / コロシア、アモンティジャード
飲み頃温度：11～14度。
＜深みのある味わいのやや辛口＞
3,300円
＊Colosia Oloroso / コロシア、オロロソ
飲み頃温度：15～18度。
＜芳醇な味わいの辛口＞
3,300円
