ワインの多様性は限界を決して創らない。何度も何度もそう
アピールして来ました。2009年ヴィンテージのボルドー赤
ワインが新着し、テイスティングした所、推測していた通り
の香味で、全てではありませんが、寿司に合わせ楽しめると
確信しましたので、再び寿司とのマリアージュ・ランキング
を発表します。
その前に新着ボルドー赤ワインがどの様な香味だったのかを
簡潔に。
・外観：十分な熟成をうかがわせる色調で、ワインのエッジ
（縁）にガーネット（紅茶を思わせる色）を感じます。
色合いは濃く、味わいの深みが豊かな事を推測させます。
・香り：生の魚介との相性が悪い若々しいフルーティーさは
ほとんどありません。赤身肉を思わせる野趣さを感じます。
・味わい：熟成による落ち着きがあり、豊かな深みを感じ、
脂肪分と好相性となるタンニン（渋味旨味の成分）のリッチ
な存在があります。
寿司はいつも通り、「はま寿司」でTo go。To goしたのは、
・まぐろ
・サーモン
・活〆ぶり
・えんがわ
・煮あなご
・旨だしたまご
・焼とろサーモン
・とびこ
・大葉たらこ
・厳選まぐろ中とろ
・厳選まぐろ炙り中とろ
以上（メニューに記載の順番通りに）になります。メニュー
の中で特に赤ワインに合いそうな寿司を選びました。
いつもは寿司を醤油で食べる事はないのですが、今回は一緒
に楽しむボルドーワインの香味（十分な熟成を経てソトロン
を明確に感じる）を考慮し、それと同じ要素（ソトロン）を
持つ醤油とのより密な融合を求め、塩ではなく、醤油で食べ、
その相性の良さをチェックしました。
ソトロン：醸造により作られる酒類、醤油、味噌に含まれ、
香味の深みを感じさせる成分。店秘伝のタレに感じる香味
はその典型です。そしてソトロンの究極はカレーです。
寿司にマリアージュさせる時、わさびはとてもデリケートな
存在です。
多くの場合、辛み成分は赤ワインのタンニンと相性が良いの
ですが、わさびだけは例外で、その爽やかな香味が赤ワイン
のタンニンを心地の良くないえぐみに変えてしまいます。
別の言い方をしますと、赤ワインにマッチする味わいだった
のがわさびがそこに加わる事で、わさびの香味が赤ワインを
遠ざけ、白ワインにマッチする状態へと変化させます。
ですので、寿司と赤ワインをペアリングさせる場合、あなた
がたとえわさび好きであったとしても、使いたい衝動を抑え、
全く使わないか、あるいは使ったとしても少々にする必要が
あります。
それではマリアージュ・ランキングの発表です。一つを除き
及第点以上を獲得です。赤ワインと一緒に味わうのに不向き
の寿司は「焼とろサーモン」です。
なぜダメだったのか。明らかな理由があります。ダメな結果
をもたらしたのは「マヨネーズ」。その味わいが赤ワインを
遠ざけます。クリーミーで乳系のコクがある。これは木樽で
発酵や熟成をし、乳酸を備えた白ワインのふくよかなコクの
最高のパートナーになるからです。
「わさび」も「マヨネーズ」も添え物の様な存在ですが、実
はワインとの相性を決定づける中心的存在なのです。それが
存在する事で赤ワインと好相性だった料理が白ワインの相棒
になる。ワインと料理の相性の良さは、料理をどの様な味に
整えるのか、どの様に食べるのかで決まります。
食し、熟成感十分なボルドー赤ワインとペアリングさせると
マリアージュの精度が高い方からこうなります。
・厳選まぐろ中とろ
・活〆ぶり
・厳選まぐろ炙り中とろ（添えてある柚子は取り除きます）
・とびこ
・サーモン
・大葉たらこ（大葉を取り除いた方がベターです）
・まぐろ
・えんがわ
・旨だしたまご
・煮あなご（わさび少々ですと赤ワインとは不合格です）
ーーーーーーーーー
・焼とろサーモン
何れもわさびが少しでも入る事でナシの時より相性の精度が
下がります。
赤ワインと寿司を一緒に楽しむのなら、赤ワインは熟成感が
あり、フルーティーフルーティーしていないもの。タンニン
は多過ぎない方がベターですが、そこは寿司で対処できます。
寿司は赤身の魚、脂肪分の多い魚、魚卵が良く、わさびナシ
がベストで、醤油を少々多めにつけるとベターです。
赤ワインと寿司のマリアージュ。是非、ご堪能下さい。寿司
にマリアージュさせるのならこの赤ワイン!!
＊Ch.Fonreaud 2009 /シャトー・フォンレオー
飲み頃温度：19度。
＜熟成感十分のまろやかなフルボディー＞
3,850円の所、このタイミングで寿司と一緒に楽しんで頂き
たいので今だけ3,300円でご提供致します。
