寿司を食べながら、赤ワインをどうしても楽しみたい。寿司は
魚料理だから赤ワインを一緒に楽しむのは無理だよね。本当に
そうでしょうか？
多くの方が魚料理には白ワイン、肉料理には赤ワインと思って
いる様ですが、実はその考えは正しくはありません。赤ワイン
と合わせ味わえる魚料理もありますし、白ワインに合わせる事
のできる肉料理もあります。
魚介類に赤ワインを合わせ楽しむ場合、それに相応しい状況を
設定してあげなければなりません。魚はマグロやカツオなどの
赤身のもの、アナゴやウナギなど鉄分ぽさや血合いのヒントが
ある野趣な味わいのもの、ブリやヒラメのエンガワなど脂肪分
が多いもの、サザエなど苦味のアクセントがあり複雑な味わい
のもので、赤ワインのタンニン（渋味成分）にリンクする必要
があります。
そして、赤ワインの持つ成分と同様の成分、ソトロンを含有し、
乳酸（赤ワインの酸の性質は乳酸）を備えた醤油や赤味噌など
で味を調えた料理にする必要があります。
また、磯のニュアンスのある魚介類、特に生の状態の時には、
の風味は豊かなフルーティーさ（コンポートやリキュールの様
に華やかに立ち昇る）とは仲が悪く、心地良い磯のニュアンス
を不快な生臭みに変えてしまいます。よって赤ワインは果実味
の穏やかなタイプ、あるいは熟成して複雑で深い香り（ブーケ）
のあるタイプである事がマストです。
これらを全て整えた上で魚料理、もちろん寿司も、と赤ワイン
をペアリングさせるのなら、「魚料理に赤ワインはあり!!」と
なります。
赤ワインを魚料理に合わせる時、その意図により2つの方法が
あります。「赤ワインと魚料理のマリアージュ」を求めるのか。
「料理の余韻を赤ワインで消去し、口中のリセット」を求める
のか。
前者の場合、一部の魚料理を除いて重厚過ぎる赤ワイン（所謂
フルボディー）でない方が良く、後者の場合、消去しリセット
する役目を果たさせる為、芳醇な赤ワイン（フルボディー）で
ある必要（好みにより、フルボディーでも良い）があります。
当店にはマリアージュの為の前提条件をクリアした赤ワインが
多種類ありますが、その中から到着したばかりのイタリア産の
超お手頃価格の赤ワインを様々な寿司にペアリングし、相性を
確かめてみましたので紹介いたします。
＊鉄分と血合いぽさが原料ブドウ由来の個性と好相性
・まぐろ軍艦
＊脂肪分の旨味がタンニンと好相性
・活〆寒ぶり
・サーモン
・とろいわし
・えんがわ
＊煮汁と赤ワインの共通要素の同化
・煮あなご
＊赤ワインと不思議よ良く合う魚卵、玉子
・とびこ
・旨だしたまご
これらにペアリングした赤ワインがこちら!!
★Primaterra 2017 Sangiovese
プリマテッラ2017サンジョヴェーゼ
香り：果実のヒントはあるものの華やかではなく、穏やかで
黒みの果実、ブラックベリーやブラックオリーヴをイメージ
させます。サンジョヴェーゼの個性である赤身肉を思わせる
ヒントがあります。
味わい：リッチでグラマーなボディーの核となる柔和に主張
するタンニンの存在が黒いイメージの果実味、樽由来の成分
とマッチし、赤身肉や脂肪分と密に融合すると予感させます。
また、シッカリとソトロンの存在があり、醤油との相性が良
と確信します。
飲み頃温度：15～18度。
＜まろやかなミディアムボディー＞
1,500円
プリマテッラ2017サンジョヴェーゼと寿司のペアリング結果
がこちら!!
・まぐろ軍艦：◎
まぐろの鉄分ぽさ、血合いぽさと赤ワインの持つ同系の要素
がマリアージュ
・活〆寒ぶり：◎
ぶりの脂肪分がタンニンと、血合いぽさが赤ワインの香味と
マリアージュ
・サーモン：〇
サーモンの脂肪分がもっとあったなら◎、但し、天然塩では
なく、醤油で食べたなら〇ではなく◎と予想
・とろいわし：〇
サーモンと同様
・えんがわ：◎
えんがわの脂肪分と赤ワインのタンニンがマッチし、口中に
甘味旨味が広がる
・煮あなご：〇
上品な味付け故、ややワインが勝ってしまうが、煮あなごに
山椒をかければ◎に近づく
・とびこ：◎
魚卵とフルーティー過ぎないミディアムボディーの赤ワイン
が合うとの法則通り
・旨だしたまご：〇
玉子と豊かなフルーティーさあるミディアムボディーの赤が
好相性の法則通り、フルーティーさが控えめなプリマテッラ
のサンジョヴェーゼとのマリアージュまではもう一歩
以上の様に赤ワインに合わせる事を前提に寿司を準備すれば
△や×の結果にはならず、更に天然塩ではなく、醤油で寿司
を食すなら、より良い結果になります。
寿司に赤ワインはあり!!寿司を食べながら赤ワインを味わう
事をためらっていたあなた。これを参考に是非、赤ワインと
寿司のマリアージュをご堪能下さい。
出身が同じだと、育た環境が同じだと共通する要素、性質を
備えています。それを悟った時から、魚介類は天然海水塩で
食すと決めていますので、寿司も同様です。
本日、紹介した結果はwith塩のもので、with醤油だったなら
〇は◎の結果に変わる可能性が大きい事をお知らせ致します。
