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先日、希少部位肉の鶏のハラミとワインについて言及しましたが、今日
は再び鶏の希少部位肉のセセリとワインをテーマにしたいと思います。
ハラミ肉がどこの部位なのか知らなくても、牛ハラミ肉がポピュラーと
なった今、ハラミ肉の事を聞いたり、また、実際に味わったりした事の
ある人はかなりの数に上るのではないでしょうか？
それでは、セセリはどうでしょうか？ハラミ以上に謎めいた肉かもしれ
ません。どんな味なのか。どんな食感なのか。どこの部位なのか。全く
見当がつきません。これ、セセリ肉の串焼きが初めて目の前に現れた時
の自分の状況です。
セセリは小肉の名称で流通し、別名ネックと言われる所からも判る様に
その正式な名称は首小肉だったそうです。私たちが描く鶏のイメージは
首をせわしなく動かし、えさをついばむ様が最も一般的でしょう。放し
飼いなら別ですが、首は最も動きのある部位ですから、筋肉は発達し、
グリコーゲンをたくさん備え、弾力性があり、旨味成分が詰まっている
と言えます。滋味に富む肉です。
日本には世界に誇るユニークな調味料、醤油がありますが、素材の持つ
ピュアでナチュラルな味わいの深みを感じるのなら、やはり塩で素材の
味わいを引き立てた調理の料理、食べ物を味わいたいと思います。
そして、素材の味わいの生きた料理、食べ物にワインを合わせるのなら、
選ぶワインは調味料の味に引き寄せられた結果ではなく、素材の味わい
に引き寄せられた結果の選択になります。
自分の流儀、鶏肉の串焼き（焼き鳥）はいつでも塩で。ですので、塩で
味を調えたセセリの串焼きをfood to goに指名したいと思います。発達
した筋肉（噛み応えがある）、グリコーゲンが豊富（脂を感じ、旨味が
多い）、弾力性がある（噛めば噛むほど旨味が広がる）。そして塩味で
（ミネラリーさ）でそれらが引き立てられている。
また、セセリ肉の特徴にも注目したいと思います。梨を皮ごとかじった
時、ミカンの実を房ごと食べた時にビニールぽい、ナイロンぽい、また
ワックスぽいニュアンスを感じた経験がありませんか？イタリア料理の
トリッパ（牛の胃袋肉）・アッラ・ミラネーゼを食べた時にも感じると
思いますが、セセリ肉にも同じニュアンスを感じます。
ここで問題。2種類の串焼きがあります。どちらがセセリでしょうか？
左向きの串焼きはもも肉で、右向きの串焼きがセセリです。外観がそう
言っている様に見えませんか。右向きの串焼きの方がセセリらしい外観
をしている様に。
以上の様な事を考慮し、ワインを選ぶなら、鶏のセセリ肉の串焼き塩味
を素晴らしいマリアージュを奏でてくれるでしょう。ではどんなワイン
が良いか？
塩味は基本的に白ワインとの相性に優れます。お互いのミネラリーさが
相乗するからです。鶏肉は基本的に白ワインとの相性に優れます。鶏肉
には（レヴァーは別ですが）血合いぽさがありません。野趣なヒントが
ない白ワインは鶏肉の風味にリンクし易いのです。
シッカリと熟したブドウ、特に陽光豊かな地中海沿岸地方などの産地で
育まれた、でワインを造った時、白ワインの場合、硬度の高いミネラル
・ウォーターの様なシャープな力強さがあり、風味にはフリンティーさ
（ライターの着火時の様な）やビニールぽさ、ナイロンぽさ、ワックス
ぽさ感じるヒントが備わっています。
あるいは、果皮が黄色や緑色の白ブドウだけでスパークリングワインを
造ると、（これを白ブドウから造った白ワインの意味でBlanc de Blanc
/ブラン・ド・ブランと言います。）同じ様なニュアンスを持った酒質に
仕上がります。
ワインと料理の相性の良さを創り出す基本はそれぞれにどれ程、多くの
共通する要素があるかです。似た者同士と言われる様に、同系の要素を
持つワインと料理、食べ物はお互いを引き立て合い、相乗し、融合する
のです。
よって、鶏のセセリ肉の串焼き塩には、ロゼワインでもなく、赤ワイン
でもなく、白ワインで、それも辛口、ミネラリーさが豊かでシャープな
口当たり、フリンティーさがあり、セセリ肉を噛んだ時に感じる風味に
リンクする風味を持つタイプがベストとなります。
当店にはそのタイプのワイン、スパークリングワインは多数ありますが
ちょうど今日、届いた商品の中に真にその酒質のスパークリングワイン
がありますので、それを紹介致します。
そのスパークリングワインは、ロシア産で、Chardonnay/シャルドネ
（白ブドウ）だけで造ってあります。フリンティーさがあり、長十郎梨
やラ・フランスのヒントを感じます。ミネラリーさが豊かで、シャープ
な口当たりは真に硬水です。フリンティーさが口中でも広がり、ブラン
・ド・ブランの典型的スタイルです。セセリ肉を塩で調理してあるなら
パーフェクト・マッチは間違いなし。そう断言してもOKです。
そのスパークリングワインがこちら!!
＊Ch.Tamagne 2017 Extra Brut Reserve
シャトー・タマーニュ2017エクストラ・ブリュット、レゼルヴェ
飲み頃温度：7度。
＜シャープな刺激がある辛口＞
3,000円
そして、このスパークリングワインにはこれをTo Go!! To goするのは
「せせり串焼き（塩）by 屯/かおす」です。「ハラミ串焼き（塩）」を
紹介した時にも言いましたが、かおすの串焼きの塩加減、焼き加減は、
絶妙で不満の一言も思い浮かびません。是非、味わってみて下さい。
当店は更に皆様の家飲みタイム充実の為、to goネタを探し求め、強力
にアシストして参ります。
