これは必ずしも正しいとは言えないと何度もブログ内で言及
して来ました。
ワインと料理の相性の良い組み合わせは、魚か肉かで決まる
のではなく、出来上がった料理の味わいが相性の良いワイン
を決めるのです。ですから魚料理であっても赤ワインが良い
事もありますし、肉料理であっても白ワインが良い事もある
のです。
絶対的ではありませんが、料理と相性の良いワインは料理の
見た目の色合いとワインの色が同系である事が多いのです。
鰻の白焼きなら白ワイン、鰻の蒲焼なら赤ワイン、焼き鳥の
塩味なら白ワイン、焼き鳥のたれ味なら赤ワインと言う具合
です。
しかし、事はそう簡単、単純には進みません。脂肪分の多い
食材を使った料理、辛み成分が豊かな料理などは例え見た目
の色が白っぽくても赤ワインの方がマリアージュする事実が
現実に存在します。
そこで、複数の魚料理（私達に馴染みのある）を白ワインと
赤ワインにどちらがより良くマリアージュするのか検証して
みましたので、お知らせ致します。
先ずはこちらから。ノドグロ（赤むつ）の刺身です。見た目
は白っぽいですから白ワインで良いのでは？しかし、この魚
の脂ののりは半端ありません。肉、魚に関係なく身の脂肪分
は赤ワインのタンニンと相乗し、脂肪分の旨味を引き立て、
赤ワインのタンニンに丸み、しなやかさを添えます。
ハマチ、寒ブリ、サンマ、アジ、イワシ、タイ、ヒラメ（特
にエンガワ）等の刺身は赤ワインの良き相棒です。
次にシラウオで検証です。白身ですが、ノドグロの様に脂が
のっている訳ではありません。強いて言えば、独特の苦味が
あり、この苦味がワインとの相性の良さを決定しそうです。
赤か白かと言えば白ワインで間違いないのですが、白ワイン
であれば何でも良いとは言えず、シラウオが持つ苦味旨味に
マリアージュする酒質でなければなりません。
どの様な白ワインが良いかと言いますと、果実味が穏やか、
硬水のナチュラルミネラルウォーターを思わせるシャープな
骨太さがあり、口当たりがキリリと引き締まっている辛口が
良く、ワインを造る過程で木樽を使用していないものが最良
です。
アジは刺身ですと赤ワインに合うと既に述べました。焼いた
干ものならどうでしょうか？身に脂がのっているのか。焼く
際に脂が落ちてしまっているのか。食べてみるまで味わいの
想像が出来ませんので、白赤の両方でチェックしてみます。
小ぶりで脂肪分は穏やかでしたので、赤ワインのタンニンと
相乗するよりも、白ワインの骨太なミネラリーさとの相性に
優れ、磯の心地良い風味を引き立てました。
この際の白ワインもシラウオと時と同じタイプがベストで、
オーク樽不使用の方がベターです。
サザエをエスカルゴに見立てたブルゴーニュ風つぼ焼きです。
貝類は総じて白ワインとの相性に優れているのですが、この
様に調理しますと、香草風味のふたの部分にサザエの味わい
が大きく影響を受け、全体に味わいの深みが出て赤ワインに
寄り添う様になります。但し、フルーティー過ぎる赤ワイン
重厚過ぎる赤ワインではこの料理とのマリアージュの完成度
が低くなりますので、避けた方がベターです。
また、白ワインであっても木樽熟成したコクのある味わいの
辛口であれば、香草風味のふたの部分の焼き目の香ばしさ、
クリーミーさと風味の同化が起こりますので、両者の良さを
引き立て合い、マリアージュを奏でてくれます。
最後はカレイの揚げ物です。揚げ物にはこの様にレモンが添え
られている事が普通ですが、このレモンを使うのか、使わない
のかで、相性の良いワインが全く変わります。
つまり、レモンを使うのなら、レモンのリンゴ酸と相乗する様
にワインにもリンゴ酸がある事が絶対条件ですし、使わないの
でしたら、ワインにリンゴ酸がある必要はなくなります。
リンゴ酸を含むワインは大部分の白ワインと多くのロゼワイン
です。カレイの揚げ物にレモンをかけて食すのなら、リンゴ酸
を含む辛口の白ワインかロゼワインを選ぶと良いでしょう。
「まとめ」
・白身の魚＝白ワイン
・赤身の魚＝赤ワイン
・脂肪分の多い魚＝赤ワイン
・醤油や味噌で味付け＝赤ワイン
・辛さがある＝赤ワイン
こんな感じでイメージ出来ると良いでしょう。後は何事も経験
です。失敗の積み重ねに成功（素晴らしいマリアージュ）が
あるのです。
