白ワインの多様な組み合わせ。カルボナーラ好きの方には是非とも
試し、その組み合わせが生む素晴らしいハーモニーを実感して頂き
たいと思います。
日本の家庭では味わいをマイルドにする為、卵白も使いカルボナーラ
を作る方も多いでしょう。そんな時にはスリムさある酒質のシャルドネ
の白ワインがベターです。
シャルドネと言う同じブドウから白ワインを造るのに出来上がるワイン
が多様なスタイルを見せるのは何故なのでしょうか？同じシャルドネ
と言っても品種が同じなだけであって、産地が異なっていたり、栽培
の仕方が異なっていたりすれば、たとえ品種が同じでも性格の異なる
実になります。性格の異なる実でワインを造るのですから、酒質を異
にするワインが出来上がるのは当然です。
加えて醸造、熟成の過程がどの様になっているのかが酒質を多様化
させるポイントになります。
１）発酵＠ステンレスタンク→熟成＠ステンレスタンク
２）発酵＠ステンレスタンク→熟成＠木樽
３）発酵＠木樽→熟成＠木樽
ワインが出来るまでの行程で酒質に違いをもたらすのが上の画像の
赤丸の部分です。発酵をどの様な容器で行うのか。熟成をどの様な
容器で行うのか。その容器はステンレスタンクと木樽で、それをどの
様に用いるのかが違いを生み出します。
１の流れなのか。２の流れなのか。３の流れなのか。１ですと酸味の
シャープな主張のあるスリムな酒質のワインになり、３ですと比較的
酸味が穏やかで柔らかい主張をし、粘性があり、ふっくらとした酒質
のワインになります。そして２は１に近い場合も、３に近い場合もあり
時には１と３をブレンドし、２のタイプの酒質にする場合もあります。
前回、アップしましたカルボナーラと白ワインの組み合わせを今日の
１，２，３で説明し直しますと、ベーコンやパンチェッタを多く使いコク
のある味に仕上げるカルボナーラなら３が、卵白も使いマイルドな味
に仕上げるカルボナーラなら２がベターです。
１のタイプですと酸味の爽やかさがクリーミーな料理との相性と反発
してしまいますので、カルボナーラではなく、淡白な味わいの料理を
レモン塩で食す、ポン酢で食す時に活躍します。
カルボナーラと白ワインの話をアップしているこのタイミングに小布施
からカルボナーラに合わせて味わいたい白ワインがタイムリーな到着
です。
高山村に拓いた小布施ワイナリーの自社畑の北西方向に隣接する様
に拓かれた角藤農園。その一角Clos de Cacteau/クロ・ド・カクトーで
育まれたシャルドネが小布施ワイナリーへと納入され、ワインメーカー
の曽我さんの手でハイレヴェルの白ワインへと生まれ変わりました。
この白ワインはどの様な酒質なのでしょうか？裏ラベルを見ますと、１
と３の融合である事が判ります。酒質は恐らく２の様と思われます。
実際にテイスティングしてみますと、酸味のシャープな主張もあり、粘性
あるふくよかなヴォリューム感もあります。１の要素が少々、３の要素が
比較的シッカリあると言った酒質です。
この白ワインをスパゲッティ・アッラ・カルボナーラに合わせるのでしたら
ベーコンやパンチェッタを多めにした場合、卵白も使って作るとマイルド
さが加わり、より良くマリアージュするでしょう。
カルボナーラ＋シャルドネfrom小布施ワイナリー＝至福のマリアージュ。
是非、お楽しみ下さい。
