マスクの着用をお願いしています。マスクの着用がない場合、入店
を断る事もありますので、お知らせ致します。「感染しない。感染
させない。」は群馬県のスローガンです。
先ず大切な情報から。「魚料理に白ワイン」、「肉料理に赤ワイン」、
これって常に正しいと思いますか？説明をする前に結論。ハッキリと
断言しますが、それは多くの場合、間違いです。
それはどうしてか？日本には醤油、赤味噌などの日本固有の調味料が
あり、それを使い調理する事が多いから。日本人のマグロ好きは世界
でも有名ですが、その他の赤身の魚も食べる機会が多いから。
ワイン・ビジネスに身を投じて以来、ワインと料理、食べ物との相性
がどの様になっているのかを色々なマッチングを通して30年程、研究
して来た結果、自分なりのシンプルで理解し易いワインと料理の相性
の良い組み合わせの一覧を創りました。㊙資料と言っても過言でない
ほど大切なものですが、家飲みの機会がとても増えそうな（いや、家
で飲むしか選択肢がなくなりそうな）今ですので公開してしまおうと
決断しました。
ワインは色で大きく分けると3種類、白ワイン、ロゼワイン、赤ワイン
になります。この色に着目する事が料理とのペアリングの第1歩です。
それは何故か。色が同系ですと香りも同系になるからです。白ワイン
にブルベリーや苺、スミレやラヴェンダー、レッドペッパーや甘草の
香りがありますか？感じた事がありますか？
赤ワインにレモンやグレープフルーツ、沈丁花やクローバー、ミント
やホワイトペッパーの香りがありますか？感じたことがありますか？
そうです。白ワインには赤や紫、黒をイメージさせる香りはなく、赤
ワインには白、緑や黄色をイメージさせる香りはないのです。
ワインと料理の関係は両者に共通する要素がいかにあるか。どれほど
多くの共通項があるか。それがお互いが融合する、調和するポイント
になります。
魚料理に白ワイン、肉料理に赤ワインなのではなく、見た目の色が白
ワインに通じる色をした料理なら白ワイン、見た目の色が赤ワインに
通じる色をした料理なら赤ワインなのです。
日本の固有の調味料、醤油や赤味噌で魚を調理すれば、その見た目の
色は赤ワインに通じる色をしています。それが赤身の魚を使った料理
なら、尚更です。
長い時間をかけて作られる発酵食品はその経時変化に於いてソトロン
と言う成分が形成されます。醤油も赤味噌も赤ワインも、短時間では
出来上がりません。つまり、それらにはソトロンを感じる訳です。
醤油や赤味噌が赤ワインに良くマッチするのは、ソトロンがお互いを
結びつけているのです。そこに赤ワインの原料ブドウの由来の個性、
熟成によって生まれるブーケに料理に使った食材の風味と共通な風味
があれば、ワインと料理のマリアージュは、ほぼパーフェクトに完成
されます。
赤ワインに最も良くマリアージュする料理のひとつに鰻の蒲焼があり
ます。鰻の風味には血合いぽさ、鉄分ぽさがあり、焼く事で香ばしい
ロースティーさが備わります。
Merlot/メルロ、Sangiovese/サンジョヴェーゼ、Pinot Noir/ピノ・
ノワ、Tempranillo/テンプラニージョなどのブドウから造られ、木樽
の中で（発酵）熟成されれば、その赤ワインは鰻の風味に通じる野趣
なヒントに加え、焦臭的なニュアンスも備えます。
魚料理であっても赤ワインと共通な要素がたくさんある。だから両者
は良くマリアージュする。醤油や赤味噌がある日本、日本の料理には
魚料理に白ワインと言う方式が通用しない場合が多々あるのです。
もう一度、言います。料理とワインの色を同系にする。魚か肉なのか
よりも見た目の色を気にする。そうすれば家庭の食卓でワインをより
活躍させる事ができるのです。
企業秘密ですのでアップした一覧表の説明をここではしません。当店
に来店した際にお尋ね下さい。その真意、詳細をシッカリ説明させて
頂きます。
もう少しお知らせしたいので、ここでプロローグを。白ワインと料理
のマリアージュを更に完成させるには色の他に酸味の質に着目します。
ロゼワインと料理のマリアージュをより良く完成させるには酸味の質
に加え、渋味（タンニン）の量の着目します。赤ワインと料理の関係
ではタンニンの量に加え、赤ワインではありますが品種由来の個性で
ある緑色のイメージがあるのかないのかも考慮するのがベターです。
すき焼きに春菊を入れるのか、入れないのか。鰻の蒲焼にさんしょう
をかけるのか、かけないのか。ビーフ・シチューにローリエの風味を
付けるのか、付けないのか。こんな所に影響を与えるからです。
＊現状を考慮し、ご来店の際は確実にマスクの着用をして下さい。
＊密を避ける為、店内に先客がいる場合はそのお客様の買い物の
終了、退店まで、店の外でお待ち下さい。
「新型コロナウイルス/COVID-19に感染しない。感染させない。」
その為に当店はできる限りの事を確実にして行きます。
