マグロは部位に関係なく、多少の差はありますが、その肉の風味
には血合いのニュアンスがあります。これは生、焼き、煮と調理法
を変えても必ず感じます。ワインと合わせる時にはその血合いの
ニュアンスを生かしてあげると良いでしょう。
ワインはブドウが原料ですが、赤ワインに、そして稀にロゼワイン
にも不思議と血合いのニュアンスを感じる事があります。それは
原料ブドウ由来の個性なのですが。
では、どんなブドウから造られる赤ワインに血合いのニュアンスを
感じるのでしょうか。代表的なブドウは、Pinot Noir/ピノ・ノワ、
Sangiovese/サンジョヴェーゼ、Merlot/メルロ、Syrah/シラー
（Shiraz/シラーズ）などです。
それらの品種から造られた赤ワインには、赤身の肉や腸を使った
料理が合わせられ、煮込みなど味わいに濃厚さがある料理には
メルロやシラーの赤ワインを、生や焼きで食材の本来の味わい
が優先された料理にはピノ・ノワやサンジョヴェーゼの赤ワイン
を合わせてあげると両者の風味が相乗し、そのマリアージュを堪能
出来ます。
もちろん、その組み合わせは大まかな傾向に沿ってお勧めしている
訳ですので、ワインの酒質により例外が出て来ます。当店の取扱い
ワインは各種その酒質をチェック済ですので、料理に合わせ、TPO
に合わせ、その都度、最適な1本をお選び致します。
それでは本題に戻りましょう。最近、スーパーでも入手し易くなった
「マグロのほほ肉」。家庭の食卓でも味わう機会が増えつつあり、
そんな時には是非、ワインをマリアージュさせてあげて下さい。
さあ、マグロのほほ肉が手に入りました。あなたならどんな風にして
味わいますか？
一番簡単で、その本来の香味を味わい尽くせるのは、表面に軽く
焼き目をつけ、肉に含まれる海水の塩分の味だけで食す方法です。
この時には、ほほ肉の脂肪分にロース肉の感覚があり、マグロに
特有の野趣な血合いも感じます。しかしながら、動物ロース肉ほど
の脂肪分ではありませんので、先程の組み合わせなら、ピノ・ノワ
とマリアージュさせると良いでしょう。
それではカツにした場合にはどうでしょうか。焼きよりも油分が多く
なりますので、ワインはもう少し香味の強い方がマリアージュします。
このカツをソースで食すのなら、ソースに含まれるフルーティーさを
考慮し、同じピノ・ノワの赤ワインでも果実味に富んだタイプがより
良くマリアージュします。
その時にレモンは使わないで下さい。レモンのリンゴ酸、クエン酸
など刺激的な酸味は赤ワインと反発する傾向が強く、同時に混ざり
合う事で赤ワインの渋味（タンニン）が苦味へ変身し、嫌味が出ます。
レモンを使うのなら、ソースでなく、塩をかけてミネラル感を引き立て
それに合う白ワインとマリアージュさせるとパーフェクトです。
マグロのほほ肉料理にはこれ!!
「マグロのほほ肉の焼き物」なら、こちらを。
Long Beach 12 Robertson Pinot Noir
ロング・ビーチ12ロバートソン、ピノ・ノワ＜南アフリカ＞
相性の良い料理：脂肪分を含んだ旨味のある料理。
チーズなら・・・パルミジャーノ。チェダー。
飲み頃温度：15～18度。
＜まろやかなミディアムボディー＞ 1,575円
「マグロのほほ肉の揚げ物をソースで」なら、こちらを。
Enco 12 Leyda Pinot Noir
エンコ12レイダ、ピノ・ノワ＜チリ＞
相性の良い料理：脂肪分を含んだ旨味のある料理。
チーズなら・・・パルミジャーノ。チェダー。
飲み頃温度：15～18度。
＜まろやかなミディアムボディー＞ 1,575円
